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松露是什么?有哪些常见的松露?

1602548410 来源:未知 点击:59


松露大体可分为“黑松露”和“白松露”,大类下又各有细分。品种不同,香气和食用价值也各有差异。目前,世界上已经发现了100余种松露,已知可食用松露也有约60种。


然而,去餐厅点餐时,菜单上通常只写着“松露”,没有过多解释。如果这时掌握一些分辨松露的小知识,就有很大的发挥空间啦。毕竟松露是昂贵的食材,我们不仅要吃好,也要吃得明明白白。及养君这次为大家解说餐桌上常见的几种松露,虽然是日常用不到的情报,但在吃饭时就可以得意地向同行人科普啦 ( *︾▽︾)

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夏松露


夏季成熟的松露,上市时间集中在6~9月。凹凸不平的菱形小块布满黑棕表面和横截面呈现灰白大理石纹理是夏松露的特点。


正常的黑松露于冬季成熟,那夏松露是怎么来的呢?


在每年2、3月的采集末尾,一些黑松露会被有意留在土中,自然腐烂解体,释放孢子长成菌丝,与橡树共生,生成新一年的松露。黑松露的成长周期一般为1年,然而有些地域降雨量充沛,阳光和温湿度亦非常合适,部分黑松露会提早成熟,于北半球的夏季陆续收成,这就是我们说的夏松露。


提起松露,大家会想到芳香四溢。但是由于生长周期短,养分吸收不充足,导致夏松露香气较淡,有一股混合了泥土和榛子的清幽木香。


淡香也有优点。比起浓郁的黑松露,夏松露能与气味较重的食材调和,比如海鲜,搭配出口感层次丰富的料理。另外,夏松露香气不及冬季松露,但价格只有其1/4~1/5。

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冬松露


于北半球冬季(11月末~3月中旬)成熟的松露。“黑松露”一般就是冬松露的代名词啦。如前所述,松露品种繁多,“冬松露”也只是一个笼统的分类。其实冬季成熟的黑松露种类很多,及养君为大家划重点,介绍2种最常见的。


黑袍松露(Tuber melanosporum)


最顶级的黑松露,指的就是法国佩里戈尔地区出产的黑袍松露。黑袍松露的外表像被漆黑的小金字塔覆盖,也有人形容它像“钻石的切面”。内里是大理石纹理,越是优质的黑松露,黑白对比越明显。香气混合了森林草木、麝香、甜菜、花香、可可、焦糖等味道,复杂又迷人。


麝香松露(Tuber brumale)


麝香松露与黑袍松露相似,易混淆。大多麝香松露表皮成深褐色,用手指一按表皮会轻易脱落,内里纹路较粗,不如黑袍松露细腻。但香气和外形不及黑袍松露,但考虑到价格略低,性价比还是很高的。麝香松露香气不易挥发,更适合使用明火的烹调方式,比如酥油煎松露、法式松露清汤。麝香松露的纹理相对粗一些

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白松露


成熟于10月~次年1月,通体泛白的黄褐色,带有浓烈的蒜香味。由于产量极少(少于黑松露),白松露被认为是世界上最高级的食材之一,以意大利阿尔巴出产的白松露最为珍贵。白松露的身影通常出现在拍卖会上。1千克的售价就能达到数万元人民币。

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