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意大利面的历史和发展

1626408086 来源:未知 点击:59

第一个水煮意大利面的确切记录,是在耶路撒冷的犹太法典中,这本书是用亚拉姆语著于公元 5 世纪。但是用来记录面条的词语是 itriyah 。 在阿拉伯语言中这个词的意思是从商人手里买到的干面条,与家庭自制的面条不同,在家里制作的面条通常是新鲜的。另外干面条轻便,鲜面条则必须尽快食用。有一种更可靠的说法,是意大利面在阿拉伯人占领西西里岛的时候被引进的。阿拉伯地理学家 AlIdrisi 记载到“由面粉制作的细长条形状的食品主要在阿拉伯的殖民地巴勒莫地区上生产。


据推测原来西西里岛土语中 "maccaruni" 的意思是“用外力制作面团”,如今这种解释已经成为 macaroni 一词来源的说法。 在古代制作意大利面的过程中,外力是指说在和面的时候要用脚踩,用全身的力气去和面,而通常这样的工作要持续一天。古代西西里的经常食用的 lasagna 面条,葡萄干和香料,在现在的西西里岛依然流行,而这些当初由阿拉伯人带来的产品也更近一步证明了意大利面是由阿拉伯人引进意大利的传言。

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中世纪的意大利


大约在公元 1000 年,一本名为《 De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani 》的书第一次记录了制做意大利面的菜谱,这本书的中文译名是《烹饪西西里意大利面和意大利粉的艺术》,它的作者是 Martino Corno, 当时在 Aquileia 地区是最有权威的烹饪家族的厨师。 .


关于意大利面制作的历史最早出现在公元 1150 年,当时的意大利面生产类似于现在的一种小规模的工业化公司。根据阿拉伯地理学家 Al-Idrisi 的描述, 离 Palermo 大约 30 km 的 Trabia ,“他们生产大量的形状像细线一样的面条,卖到各个地方,像 Calabria 等等甚至还有的通过船舶运送到穆斯林和基督教地区。


在 1279 年,一名热那亚人士兵的货品清单记载了意大利面。 1244 年和 1316 年的档案证实了利古里亚区意大利面的生产,并指出意大利面已经广泛的遍布整个意大利半岛上销售。


从 1400 到 1500 ,由手工生产的意大利面广泛分布在利古里亚区,逐渐建立起规范的意大利面制作合作商会 Corporation of Pasta-Makers 于 1546 年在 那不勒斯 港口(这也是最古老行会) 。 1574 年一个类似的商会在热那亚建立,三年之后 "Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari" (意大利面厨师艺术合作) 的约定在萨沃纳诞生。


1584 年作家 Giordano Bruno 引用那不勒斯的的一句古话“ è cascato il maccarone dentro il formaggio ”意思是意大利面掉进的奶酪里,来形容意大利面已经成为意大利的一种象征。


其他各式各样的意大利面,包括空心粉等其他品种在 15 世纪的时候都主要是由意大利和多米尼加地区食用。而到 17 世纪, 意大利面已经变成意大利全国上下十分流行的主食,因为他们便宜,方便而且烹饪方法多种多样。


17 到 18 世纪


在 17 世纪的那不勒斯地区,人口迅速增长导致粮食短缺问题严重,直到一次小规模的技术改良,意大利面的制作工艺成本更加低廉,才因此缓解了逐步恶化的粮食问题。意大利面也因此变成了意大利人熟悉的产品。那不勒斯附近的沿海地区(西西里岛和利古里亚区等)则大大推动了意大利面的干燥工艺的进步,这种干燥方法可以让意大利面延长一端储存时间,而港口的便利条件也让新式的干燥的意大利面远销整个意大利半岛。


早期的意大利面由粗粒小麦面粉做原料,用脚和成,意大利面的制作工人横坐在一条长长的椅子上用他们的脚来和面和发面。那不勒斯国王 Ferdinando 二氏, 聘用了一位著名的工程师 (Cesare Spadaccini) 来改良生产技术。新的生产系统中将沸水加入鲜面粉混合,而旧时用的脚和面的步骤也已经被青铜制作的现代机器所代替。


大约在 1740 年,威尼斯发行了 Paolo Adami ,一种开设意大利面加工场的许可方法,当时的机器很简单,包括了钢铁制作的人力压面机, 1763 年 Parma 爵士在帕尔马授予 Stefano Lucciardi 生产干意大利面 10 年专利,也就是现在所谓的 "Genoa-style" 热那亚风格的意大利面。


1766 年圣斯蒂芬的遗体在意大利面的和面加工槽中被发现,也因此他也被传成为意大利面的保护神。


歌德在自己的旅行日记 Travels in Italy 意大利之旅 中描述到 maccheroni 作为一种精致的意大利面,是由优质的粗粒小麦粉和复杂的加工煮制的,并且可以切割成的多种形状。


在歌德的日记中,他还有过一段对那不勒斯人生活的精彩的描述,准确的记录的当时遍布各个角落的意大利面商人的状况“ 他们繁忙地制作着 maccheroni , 特别是在白天,你是不会见到肉酱的,他们只会在油锅中过一下而已。你简直无法想象他们销售东西的场面,成千上万的人们甚至只用一张薄薄的纸就匆匆卷走 他们的食物。”


西红柿


直到 18 世纪末,意大利面都一直以奶酪为主要调料并没有引入其它的调味品。说起西红柿酱意大利面,则需要先说说西红柿,西红柿在欧洲作为食品的历史可以追溯到 17 世纪左右。当时西红柿由西班牙人从美洲新大陆引进并传遍了整个欧洲,在这过程中地中海温和的气候成为了西红柿长期生长的温床。然而当时的西红柿并非流行的食品,而只是做为观赏的植物,因为大多数人都认为这是一个有毒的植物。直到 18 世纪末由意大利人在意大利面中引入了西红柿的调料才慢慢被人接受。


1778 年 Vincenzo Corrado 在他的烹饪书“ Cuoco galante ”《绅士厨师》中提到:西红柿酱并不只是用来调拌意大利面的。早在 1800 年,意大利南部的小商贩门就用西红柿酱与少量的盐和香叶混合煮制,用制作出来的酱作为意大利面的调料。用西红柿酱和干酪调制匹萨饼的方法出现在 19 世纪晚些时候。


工业化


19 世纪中叶许多来自那不勒斯附近地区的意大利面商人纷纷在 Torre Anunziata 地区建立起真正的意大利面加工厂。然而这些工业化的工厂大多数使用了水力石磨,粗粒小麦粉则通过手动过滤将原麦与麦麸分离。随着 工业化的生产使意大利面的销路近一步扩大,富有竞争力的产量更使产品远销海外,很多意大利人都移居美洲。 1878 年第一台自动分离麦麸的机器在法国 Marseille 产生,现代化的意大利面也由此引入市场。 自动分离麦麸的机器采用了传统的技术手段,用带有漏洞的毛皮来过滤原麦,只不过人工的抖动步骤由机械化代替了。随后 1882 年水利自动分离麦麸的机产生, 1884 年水利驱动又被蒸汽所代替。


新技术可以在青铜盘上制作出精准的圆形,使得意大利面的形状大大规范化。这一新的转变让使用者们发觉,通过改变意大利面的形状或者创造新的造型将是是一个进一步扩大市场占领市场的好机会。早在 19 世纪末一个普通的意大利面厂就可以生产 150 到 200 种不同样式的意大利面了。


从 19 世纪末到 20 世纪初意大利面工业迅速崛起,意大利面的运输已经覆盖全球范围。

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